Tuesday, 7 October 2014

Χημεία Τροφίμων (νέο βιβλίο)




 (μόλις κυκλοφόρησε το καινούργιο μας μωρό!)

Τίτλος: Χημεία Τροφίμων
Συγγραφείς: Γ. Ζαμπετάκης, Π. Μαρκάκη, Χ. Προεστός
Περιεχόμενα:
Ποιο είναι το pH του ελαιόλαδου;
Τι είναι τα γαλακτώματα;
Πώς τα λιποειδή αναστέλλουν την καρδιοπάθεια;
Μερικά ερωτήματα που δείχνουν τη μαγεία και την πολυπλοκότητα της Χημείας Τροφίμων, του κλάδου της Χημείας που μελετά το τρόφιμο και εν τέλει μάς προσφέρει τόσο το «ζην» όσο και το «ευ ζην» μας.
Το σύγγραμμα αυτό καλύπτει, όσο το δυνατόν πιο σφαιρικά, το αντικείμενο της Χημείας Τροφίμων, παρέχοντας πληροφορίες και επιστημονικά δεδομένα για τα θρεπτικά συστατικά που είναι χρήσιμα για τη διατροφή του ανθρώπου και πώς αυτά μεταβάλλονται από την πρώτη ύλη μέχρι το τελικό προϊόν.
Το βιβλίο τούτο δεν φιλοδοξεί να αποτελέσει εγκυκλοπαίδεια αλλά να θίξει σύγχρονα θέματα της Χημείας Τροφίμων μέσα από παραδείγματα σύγχρονης εφαρμοσμένης έρευνας, πίνακες και σχήματα ως μια συνοπτική και συνάμα μεστή παρουσίαση των πιο σημαντικών θεμάτων της Χημείας Τροφίμων.

Στοιχεία έκδοσης: Εκδόσεις: Αθ. Σταμούλης, έτος έκδοσης 2014,
ISBN: 9789603519522 Σελίδες: 407





Περιεχόμενα

ΚεφAλαιο 1
Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων

1.1       Τροφή................................................................... 23
           1.1.1 Θερμοδυναμική βάση των λειτουργιών
                   του μεταβολισμού........................................ 23
           1.1.2 Απελευθέρωση της ενέργειας της τροφής. 27
           1.1.3 Τροφή – Τρόφιμο – Πλήρης τροφή............. 29
1.2       Πέψη..................................................................... 33
           1.2.1 Γενικά........................................................... 33
           1.2.2 Μηχανικές κατεργασίες πέψης................... 33
                   1.2.2.1  Στόμα - Φάρυγγας - Οισοφάγος.... 33
                   1.2.2.2  Στομάχι............................................ 35
                   1.2.2.3  Λεπτό έντερο.................................. 36
                   1.2.2.4  Παχύ έντερο.................................... 37
1.3       Χημικές κατεργασίες πέψης................................ 38
           1.3.1 Έκκριμα σιελογόνων αδένων..................... 38
           1.3.2 Γαστρικό υγρό............................................. 39
        1.3.3 Παγκρεατικό υγρό.......................................................... 41
        1.3.4 Χολή................................................................................. 42
        1.3.5 Εντερικό υγρό................................................................. 44
1.4    Βιολογικές κατεργασίες της πέψης......................................... 45
1.5    Απορρόφηση των θρεπτικών υλών........................................ 46
Βιβλιογραφία.................................................................................... 51


ΚεφAλαιο 2
Νερό

2.1    Εισαγωγή................................................................................. 53
2.2    Φυσικές ιδιότητες του νερού και του πάγου............................ 54
2.3    Δομή του μορίου του νερού...................................................... 56
2.4    Φαινόμενα ρόφησης................................................................ 59
2.5    Τύποι νερού.............................................................................. 66
2.6    Δέσμευση και δομή του πάγου ............................................... 69
2.7    Ανάπτυξη κρυστάλλων και Πυρήνωση.................................. 72
2.8    Ενεργότητα νερού και ταχύτητα αντίδρασης ........................ 75
2.9    Ενεργότητα νερού και αλλοίωση τροφίμων .......................... 77
2.10   Ενεργότητα νερού και συσκευασία......................................... 78
2.11   Κρέας και δέσμευση νερού ..................................................... 80
2.12   Ενεργότητα νερού και επεξεργασία τροφίμων ..................... 84
Βιβλιογραφία.................................................................................... 85


ΚεφAλαιο 3
Πρωτεΐνες

3.1    Αμινοξέα................................................................................... 93
3.2    Πεπτίδια.................................................................................... 99
3.3    Πρωτεΐνες............................................................................... 100
        3.3.1 Δομές............................................................................. 100
        3.3.2 Ιδιότητες: μετουσίωση, διαλυτότητα, ενυδάτωση,
                 διόγκωση....................................................................... 102
        3.3.3 Χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία
                 των τροφίμων................................................................ 103
3.4    Κυριότερες πρωτεΐνες στη Χημεία Τροφίμων....................... 104
        3.4.1 Καζεΐνες......................................................................... 104
        3.4.2
Πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος
                 (α-λακταλβουμίνη και β-λακτογλοβουλίνη)................. 108
        3.4.3 Ανοσογλοβουλίνες........................................................ 108
        3.4.4 Μυοσίνη......................................................................... 109
        3.4.5 Μυοσφαιρίνη................................................................. 112
        3.4.6 Κολλαγόνο και ελαστίνη............................................... 114
        3.4.7 Γλουτένη........................................................................ 115
3.6    Ανάλυση πρωτεϊνών των τροφίμων..................................... 117
Bιβλιογραφία.................................................................................. 120


ΚεφAλαιο 4
Υδατάνθρακες

4.1    Μονοσακχαρίτες.................................................................... 124
        4.1.1 D- και L- αρίθμηση........................................................ 125
        4.1.2 Ισομέρεια....................................................................... 129
        4.1.3 Δακτύλιοι....................................................................... 130
        4.1.4 Αντιδράσεις................................................................... 134
4.2    Ολιγοσακχαρίτες.................................................................... 140
        4.2.1 Μαλτόζη........................................................................ 140
        4.2.2 Λακτόζη......................................................................... 140
        4.2.3 Σακχαρόζη.................................................................... 141
4.3    Πολυσακχαρίτες..................................................................... 142
4.4    Άμυλο...................................................................................... 143
        4.4.1 Αμυλόζη......................................................................... 143
        4.4.2 Αμυλοπηκτίνη................................................................ 144
        4.4.3 Κόκκοι αμύλου .............................................................. 144
4.5    Κυτταρίνη............................................................................... 145
4.6    Πηκτινικές ύλες...................................................................... 146
Bιβλιογραφία.................................................................................. 147



ΚεφAλαιο 5
Λιποειδή

5.1    Κατάταξη ............................................................................... 155
5.2    Ουδέτερα λιποειδή................................................................. 155
        5.2.1 Λιπαρά οξέα.................................................................. 155
        5.2.2 Βιοσύνθεση λιπαρών οξέων........................................ 157
        5.2.3 Τριγλυκερίδια ή τριακυλογλυκερόλες.......................... 159
        5.2.4 Ιδιότητες λιπαρών οξέων και τριγλυκεριδίων.............. 160
        5.2.5
Παράγωγα του ισοπρενίου, χοληστερόλη
                 και φυτικές στερόλες..................................................... 162
5.3    Πολικά λιποειδή...................................................................... 165
        5.3.1 Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων............... 165
        5.3.2 Λειτουργικότητα των πολικών λιποειδών στα τρόφιμα 168
5.4    Χημικές αντιδράσεις ιδιαίτερης σημασίας.............................. 171
        5.4.1 Λιπολυτικές αντιδράσεις – λιπολυτική τάγγιση............ 171
        5.4.2 Οξειδωτικές αντιδράσεις – οξειδωτική τάγγιση........... 172
        5.4.3 Αντιοξειδωτικά............................................................... 176
5.5    Φυσικές και Χημικές κατεργασίες λιπών και ελαίων........... 178
        5.5.1 Εξευγενισμός................................................................. 178
        5.5.2 Υδρογόνωση ................................................................ 179
        5.5.3 Διεστεροποίηση............................................................. 180
5.6    Ανάλυση λιπαρών υλών....................................................... 181
Bιβλιογραφία.................................................................................. 185


ΚεφAλαιο 6
Ένζυμα

6.1    Εισαγωγή............................................................................... 187
6.2    Φύση και λειτουργία των ενζύμων........................................ 192
6.3    Εξειδίκευση των ενζύμων...................................................... 195
6.4    Ταξινόμηση ενζύμων............................................................. 195
6.5    Παραγωγή ενζύμων.............................................................. 196
6.6    Υδρολάσες............................................................................. 196
6.7    Εστεράσες.............................................................................. 197
6.8    Αμυλάσες................................................................................ 204
        6.8.1  Άλφα - αμυλάση (α-1,4 -γλυκάνη 4-γλυκανοϋδρολάση) 205
        6.8.2  Βήτα - αμυλάση (α-1,4 –γλυκάνη μαλτοϋδρολάση)... 206
        6.8.3  Γλυκοαμυλάση (α-1,4 –γλυκάνη γλυκοϋδρολάση).... 206
        6.8.4 
Βήτα-γαλακτοσιδάση
                  (β-D-γαλακτοσίδης Γαλακτοϋδρολάσης).................... 207
6.9    Πηκτικά ένζυμα...................................................................... 208
        6.9.1  Πηκτινεστεράση (Πηκτινυδρολάση της πηκτίνης)...... 208
        6.9.2 
Πολυγαλακτοϋρονάση (Πολυ-α-1,4-γαλακτουρονίδιο
                  γλυκανοϋδρολάση)...................................................... 209
        6.9.3 
Πηκτική λυάση ή λυάση της πηκτίνης
                  (Πολυ-α-1,4 -D-γαλακτουρονίδιο λυάσης).................. 211
6.10   Εμπορική χρήση ενζύμων..................................................... 211
6.11   Πρωτεάσες............................................................................. 212
        6.11.1 Όξινες πρωτεάσες....................................................... 213
        6.11.2 Πρωτεάσες σερίνης..................................................... 216
        6.11.3 Πρωτεάσες σουλφυδρυλίου (ή ενώσεων θείου)........ 216
        6.11.4 Πρωτεάσες που περιέχουν μέταλλο .......................... 217
6.12   Υδρολάσες πρωτεϊνών.......................................................... 218
6.13   Οξειδορεδουκτάσες .............................................................. 219
        6.13.1 Φαινολάσες ................................................................. 219
                  6.13.1.1
Οξειδάση της γλυκόζης (β-D-γλυκόζη:
                                οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου)................. 222
                  6.13.1.2
Καταλάση (υπεροξείδιο του υδρογόνου:
                                οξειδορεδουκτάση υπεροξειδίου
                                του υδρογόνου).............................................. 224
                  6.13.1.3
Υπεροξειδάση (δότης: οξειδορεδουκτάση
                                του υπεροξειδίου του υδρογόνου)................. 224
                  6.13.1.4
Λιποξυγενάση (λινελαϊκού οξέος:
                                οξειδορεδουκτάση οξυγόνου)........................ 227
                  6.13.1.5
Οξειδάση της ξανθίνης (ξανθίνη:
                                οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου)................. 229
6.14   Ακινητοποιημένα ένζυμα....................................................... 230
Βιβλιογραφία.................................................................................. 233


ΚεφAλαιο 7
Βιταμίνες

7.1    Εισαγωγή............................................................................... 235
7.2    Λιποδιαλυτές βιταμίνες.......................................................... 238
        7.2.1 Βιταμίνη Α (ρετινόλη).................................................... 238
        7.2.2 Βιταμίνη D...................................................................... 244
        7.2.3 Τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε)............................................ 246
        7.2.4 Βιταμίνη Κ...................................................................... 252
7.3    Υδατοδιαλυτές βιταμίνες........................................................ 253
        7.3.1 Βιταμίνη C (L-ασκορβικό οξύ)...................................... 253
        7.3.2 Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη)................................................... 260
        7.3.3 Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη)............................................ 264
        7.3.4 Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη)............................................... 266
        7.3.5 Νιασίνη  ........................................................................ 268
        7.3.6 Βιταμίνη Β12 (Κυανοκοβαλαμίνη)................................. 271
        7.3.7 Φολικό οξύ..................................................................... 273
        7.3.8 Παντοθενικό οξύ........................................................... 275
        7.3.9 Βιοτίνη............................................................................ 277
7.4    Οι βιταμίνες ως συστατικά τροφίμων.................................... 279
Βιβλιογραφία.................................................................................. 280


ΚεφAλαιο 8
Ανόργανα Συστατικά

8.1    Εισαγωγή............................................................................... 281
8.2    Κύρια μεταλλικά στοιχεία....................................................... 282
8.3    Αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά τροφίμων................... 284
8.4    Μέταλλα και μεταλλοειδή στο γάλα...................................... 284
8.5    Μέταλλα και μεταλλοειδή στο κρέας.................................... 289
        8.5.1 Στρουβίτης (στρουβικά άλατα)..................................... 291
8.6    Μέταλλα και μεταλλοειδή στα φυτικά προϊόντα................... 291
8.7    Ιχνοστοιχεία............................................................................ 295
        8.7.1 Κοβάλτιο........................................................................ 296
        8.7.2 Χαλκός........................................................................... 297
        8.7.3  Σίδηρος......................................................................... 297
        8.7.4  Ψευδάργυρος............................................................... 297
        8.7.5  Μαγγάνιο...................................................................... 298
        8.7.6  Μολυβδαίνιο................................................................. 298
        8.7.7  Σελήνιο......................................................................... 298
        8.7.8  Φθόριο.......................................................................... 299
        8.7.9  Ιώδιο............................................................................. 299
        8.7.10................................................................................ Νικέλιο         300
        8.7.11................................................................................ Χρώμιο         300
        8.7.12................................................................................ Πυρίτιο         301
8.8    Πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με τα ιχνοστοιχεία........... 302
8.9    Μετανάστευση μετάλλων σε κονσέρβες τροφίμων............. 304
Βιβλιογραφία.................................................................................. 307


ΚεφAλαιο 9
Πρόσθετα Τροφίμων

9.1    Οξέα ....................................................................................... 310
        9.1.1 Οξικό οξύ και άλλα λιπαρά οξέα.................................. 311
9.2    Βάσεις..................................................................................... 313
9.3    Ενισχυτικά γεύσης και οσμής................................................ 313
9.4    Υποκατάστατα λίπους........................................................... 314
        9.4.1 Μιμητικά λίπους............................................................. 314
        9.4.2 Συνθετικά υποκατάστατα............................................. 315
9.5    Γλυκαντικές ύλες.................................................................... 315
        9.5.1 Ασπαρτάμη.................................................................... 316
        9.5.2 Στεβιόζη......................................................................... 316
        9.5.3 Σακχαρίνη..................................................................... 317
        9.5.4 Κυκλαμικά..................................................................... 317
9.6    Αντιοξειδωτικά..............................................................................          318
9.7    Αντιμικροβιακοί παράγοντες-συντηρητικά........................... 320
        9.7.1 Οξέα.............................................................................. 320
        9.7.2 SO2 και θειώδη.............................................................. 322
        9.7.3 Νιτρικά και νιτρώδη...................................................... 322
        9.7.4 Αντιβιοτικά..................................................................... 323
9.8      Χρωστικές............................................................................. 324
9.9     
Γαλακτωματοποιητές - Σταθεροποιητές -
          Πηκτικοί παράγοντες........................................................... 326
9.10     Πρόσθετα που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα
          στην υγεία............................................................................. 329
9.11    
Αλληλεπίδραση των προσθέτων με τα συστατικά των τροφίμων 331
Βιβλιογραφία.................................................................................. 332


ΚεφAλαιο 10
Επικίνδυνες Ουσίες στα Τρόφιμα

10.1     Εισαγωγή.............................................................................. 333
10.2     Τοξικολογικές μελέτες και καθορισμός της «Ημερήσιας
          Αποδεκτής Λήψης» (ADI)..................................................... 334
10.3     Φυσικά συστατικά................................................................ 336
          10.3.1 Σολανίνη..................................................................... 337
          10.3.2 Κυανογόνοι γλυκοζίτες.............................................. 338
          10.3.3 Κυάμωση.................................................................... 338
10.4     Ρυπαντές.............................................................................. 339
          10.4.1 Γεωργικά φάρμακα................................................... 339
                    10.4.1.1.............................................................................
Oργανοφωσφορικοί εστέρες (ΟΦΕ)
                                 (Μαλαθείον, Παραθείον)............................... 339
                    10.4.1.2........................ Καρβαμιδικοί εστέρες (Carbaryl)         340
                    10.4.1.3.............................................................................
Πολυχλωριωμένα παράγωγα αρωματικών
                                 ή αλεικυκλικών υδρογονανθράκων ............ 340
                    10.4.1.4...................................................... Μυκητοκτόνα         340
                    10.4.1.5..................................... Ζιζανιοκτόνα (Paraquat)         341
                    10.4.1.6................................. Πυρεθροειδή εντομοκτόνα         341
10.5     Βαρέα μέταλλα..................................................................... 341
          10.5.1 Μεθυλυδράργυρος.................................................... 341
          10.5.2 Κάδμιο ....................................................................... 342
          10.5.3 Μόλυβδος................................................................... 342
          10.5.4 Άλλα μέταλλα............................................................ 342
10.6     Ραδιενεργά ισότοπα............................................................. 344
10.7     Βιοτοξίνες.............................................................................. 344
          10.7.1 Φυκοτοξίνες............................................................... 345
          10.7.2 Μυκοτοξίνες............................................................... 346
                    10.7.2.1........................................................ Αφλατοξίνες         348
10.8    
Τοξικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία
          των τροφίμων....................................................................... 352
          10.8.1 Διοξίνες....................................................................... 352
          10.8.2 Ακρυλαμίδιο............................................................... 353
          10.8.3 Νιτροζαμίνες.............................................................. 354
10.9     Τοξικές ουσίες οφειλόμενες στη συσκευασία...................... 355
          10.9.1 Βινυλοχλωρίδιο (VC)................................................. 355
          10.9.2 Δισφαινόλη Α (BPA) ................................................. 355
10.10   Επίλογος............................................................................... 356
Βιβλιογραφία.................................................................................. 357


ΚεφAλαιο 11
Χρώμα και Xρωστικές Eνώσεις

11.1     Μοριακή βάση χρώματος.................................................... 361
11.2     Η σχέση μεταξύ μοριακής δομής και χρώματος.................. 363
11.3     Επαγωγικό και συζυγιακό φαινόμενο................................. 364
11.4    
Η επίδραση των υποκαταστατών στη δομή και
          τις χρωματικές ιδιότητες των μορίων................................... 365
11.5     Χλωροφύλλη........................................................................ 373
11.6     Μυογλοβίνη.......................................................................... 374
11.7     Καροτενοειδή........................................................................ 376
11.8     Μπεταλαΐνες......................................................................... 378
11.9     Μελανίνες............................................................................. 379
Bιβλιογραφία.................................................................................. 380


ΚεφAλαιο 12
Άρωμα και Αρωματικές Eνώσεις

12.1     Γεύση                                                                                     381
12.2     Είδη γεύσης.......................................................................... 381
          12.2.1 Γλυκό.......................................................................... 382
          12.2.2 Πικρό.......................................................................... 384
          12.2.3 Αλμυρό....................................................................... 384
          12.2.4 Ξινό ............................................................................ 384
          12.2.5 Στυφό.......................................................................... 385
          12.2.6 Καυστικό .................................................................... 386
          12.2.7 Δροσιστικό ................................................................. 388
12.3     Άρωμα.................................................................................. 388
12.4     Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά......................................... 391
          12.4.1 Εφαρμογή της Περιγραφικής Ανάλυσης σε ψάρια.. 394
Bιβλιογραφία.................................................................................. 399

Ευρετήριο....................................................................................... 401

 

No comments: